餐具配置
餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。
餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。
餐具的规格较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。

（1）凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形平盘，直径为16～20cm，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。
（2）热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20～30cm的圆盘，汤汁少的用平盘，多的用斗盘。
这两种菜盘是餐厅用量最大的餐具，规格应根据餐厅所经营的菜品搭配配置，并根据确定的菜量分别确定一个主要规格，这个
规格起到向顾客传达餐厅菜量多寡信息的作用，应视作餐厅经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以餐厅的基本
座位数量为准，至少各要配置两套，以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置，原则是按使用的频
率保证周转即可。
（3）鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算，常用的为20～30cm，数量按餐桌数每桌2～3
个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。
（4）异形盘由于价格较高，多用于中高档餐厅，可以提高菜品的观感，增加餐台上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特
色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多地使用，形成餐具配置的特色。
（5）饭碗和汤碗依据餐厅档次配置。低档餐厅可使用同一规格；中高档餐厅则应使用不同规格加以区分，一般汤碗较饭碗小。
饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。
（6）汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20～40cm，一般配置2～3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1～2个。
（7）汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。